仔皇煲創始人：連鎖速食店怎樣創業?

一家成功的速食店怎樣才能開起來?還能不斷地開新店?尤其是小本創業者們，想開家餐飲店，現在的環境下，要考慮哪些問題?從一品三笑到仔皇煲，薛國魏在連鎖餐飲業摸爬滾打了十幾年，他對創業邦小編提到了定位、選址、管理、成本控制、 商業模式等問題，並給出了詳細又具體的回答。 以下內容是創業邦根據薛國魏分享整理：定位問題：我們專做煲仔飯，目前在北京市同品類裡，我們沒有競爭者。 茶餐廳只把煲仔飯作為其中的一個品類，我們則是以煲仔飯為主的速食連鎖。 我們定位的主流消費人群是：月收入起碼在8000元以上，有一定品質要求的人。 基於多年餐飲的經驗，我覺得在未來的餐飲業中，如果沒有產品特色或者品類優勢，就很難生存。 未來我們走的是小而精」，而不是大而全。 煲仔飯在南方市場是一個已經成熟的品類，但在北方市場還比較空白。 我覺得是找了一片藍海在做。 我們以煲仔飯為主，只做這個，所以能做得非常快。 它即點即取，不用等，這是我們比較有優勢的地方。 如果在別的店，可能需要先點，然後下單，但我們只賣這個東西，能夠提前都備好。 我們的目標是希望成為中國最大的煲仔飯速食連鎖品牌。 我們內心有一個使命，一切漢堡披薩都是紙老虎，中華傳統美食生生不息。 這也是創業的動力，煲仔飯是中華傳統美食的一部分。 我們能夠利用自身優勢，在餐飲裡做好。 選址問題：我們主攻購物中心。 街邊的店面，除非是特別好的，選址的時候一般都不做考慮。 進入成熟的購物中心，是未來我們發展的主攻方向。 我們一般是先對北京所有的購物中心做一個盤點，看哪一家符合我們的選址要求，然後跟人家聯繫，一有調整，我們就入駐。 現在我們開店，目的性比較強，商圈和定位一定要相符，如果不相符的話，位置好也沒有用。 我們開第二家店(良鄉店)的時候，定位還遠沒現在清晰，良鄉的消費能力太低，我們開店的商圈不是良鄉最核心的商圈，旁邊的商場遲遲不能開業，導致管理成本、配送成本等各方面壓力都比較大。 股東商量說，長痛不如短痛，於是就關閉了。 這是一個教訓。 現在東方新天地的店就比較好，比同類的速食店都好。 管理模式：我們制定了很多標準化的檔和管理流程，還有培養員工的培訓體系。 我們把管理按照排版、訂貨等分成7大工作體系，這些都是管理的重點。 每個店都有店經理和兩個助理，需要把7件事都做好，公司進行檢查，這樣才能保證運營穩定。 團隊內部有專門的品控部，品控專員要到各店檢查，採取神秘顧客拜訪制度，到店裡吃東西要打分。 總部管理團隊每個人每個月都要對每家店進行一次檢查，都要交檢查表，作為店考核的內容。 我們也參考了麥當勞的制度，借鑒人家的架構和經驗，填充自己的內容。 根據我們實際的運營狀況編制各種制度，每個政策制度都徵詢員工的意見，他們認同後才執行。 這樣才能讓制度落地有效。 供貨方面，都是由總部統一制定貨單，然後分配。 我們找的工廠和合作商都是大的合作商，像福成之類，它們都是給麥當勞提供食材的，非常專業，可以說比我們專業。 這樣能保證我們的食品品質。 當然我們的品工部也會進行檢查。 成本控制問題：在速食業，對使用者分層都比較細，顧客分層是從月收入五千到兩萬。 田老師紅燒肉是最低層的，月收入5000元以下的都可以去消費，一品三笑、永和、真功夫、吉野家，是一層一層往上分，分成好幾層。 之前我做的一品三笑，定位跟田老師差不多，屬於高性價比，走的是薄利多銷道路;仔皇煲跟真功夫、吉野家在一個梯隊，走的是高品質、高營養、健康路線，客單價也會比原來高，但相應的，提供的服務和環境也會比原來好。 顧客都是對健康越來越重視，經濟基礎差的時候，會將就著吃了，但慢慢要求越來越高。 真功夫說實話不那麼好吃，為什麼還那麼火?就是靠健康。 我們講究的就是健康的食材，比如泰國茉莉香米等等。 我們成本的確很高，所以我們賣的價格就比別人要貴，因為好東西肯定成本高。 目前我們成本的確很高，但隨著店面數的擴張，規模優勢逐步顯現，成本就會逐步降下來，這是一個先難後易的過程。 行銷手段：速食是長期消費的東西，天天買單靠什麼?就靠嘴。 好吃我天天來，不好吃我不來。 有性價比我來，沒有我不來。 作為我們來講，兩手都要抓，兩手都要硬。 既要去做跟移動互聯對接的工作，不能忽視在各個網路管道來推廣自己，更重要的是苦練內功，讓自己的產品更加過硬。 發傳單對在附近商圈傳播推廣是有效果的，只要你開一家店，肯定是要發的。 100個人裡總有5個人會看，要頻繁地派發，但是你的宣傳單要有價值。 大家即使只在中午吃飯的時候看一眼，也是有效的。 我的店裡會根據自己的情況做出規劃，一周派發幾次。 對於餐飲連鎖店來說，我們現在最需要做的是先梳理我們的產品。 當然，現在開店，門店成本會越來越高，將來轉到網上去做，我們也在考慮。 商業模式：我們市區的5個店都是統一管理，都是直營店。 它們之間的區別在於投資人不一樣。 我們的商業模式相當於是投資人託管給我們，他負責投資店，我們負責統一管理，收取管理費。 為什麼不採取加盟方式?因為一般連鎖店加盟都是加盟商自己管理，這就存在著難以管控的問題。 比如加盟商可能不按照你的標準來操作，或者不從你哪兒進貨等。 而且加盟商一般不會像我們這樣用心去經營自己的店，和我的創業理念等各方面也存在很多不一致的問題。 當然，我們現在的模式下，雖然加盟者不參與管理，但可以對財務進行審查，可以提建議。 我們現在選擇這種方式，就是要保證品牌的一致性，必須由我們管理。 這樣做可以在品牌初創時期，保持品牌的價值。 我們要借助社會資本來發展自身，但同時我們也要保證品牌的價值。 基於這兩點，我們選擇了這種方式。 我們計畫到2017年開到39家店，但我們的模式不會變，還是要統一管理。 優勢所在：首先，跟同行相比，我們的品類是一個優勢。 雖然單一，但我們的產品是比較獨特的存在。 就像呷哺呷哺一樣，在小火鍋門店裡現在他最火，過去可能還有幾家，慢慢就被他兼併了。 而我們則是要占住煲仔飯這個品類。 第二，我們符合未來的生活趨勢：健康。 我們的兩大拳頭產品是煲仔飯和紫砂燉湯，用瓦煲來蒸飯，相對比較健康，瓦煲既是炊具也是容器，食物沒有被打散。 而且蒸制中高溫400度，達到了消毒作用。 裡面的飯也可以去濕氣，瓦煲蒸飯比電飯煲濕氣要小很多。 紫砂燉湯的原理也是一樣的。 我們推出的包括三色鮮蔬在內的套餐，符合健康理念。 速食界現在有個趨勢，是降低成本，但這造成產品同質化比較嚴重，喪失了健康的理念。 我們則主打健康的觀念。 這也是我們的經營理念。 餐飲類創業建議：現在，在餐飲業創業，你想簡單開個小飯館，雇兩個廚子，做個蓋澆飯，已經沒戲了。 第一，資金要足夠。 創業開店，除了門店，在你看不見的地方上，也還有很多需要投入資本的地方。 第二，想好商業模式和定位。 如果要開店，先想品類，定位最重要。 定位好了，就成功了一半。 定位之後，再去找符合定位的店面，然後再找技術，做出好吃的東西。 開始的時候顧客少，可能有些人就會產生盲目感，就會想通過增加品種改善，他會覺得是因為品種少而沒有客流。 但實際原因，就是你的產品不夠好。 我們經常看到有的店，只做一兩個產品，但還是經常有人去吃。 不然做得再全，也都是雞肋。 我們建議只把精力放在強項上。 監測你的客流，如果之前來過的客人大多不來第二次，就是產品不夠好。 一些特別好吃的店，甚至沒什麼服務，也能生存。 第三，積累餐飲管理經驗。 有沒有經驗，決定了你能不能一頭紮進去。 開個店可不能什麼都不管，而是什麼都得親身體驗。 你要到廚房裡和員工一起工作，餐飲業工作很複雜、瑣碎，要在工作中梳理出科學的工作流程，找到經營中的問題。 魔鬼在現場」，你不去現場怎麼能看出問題來?經驗就來源於現場。 第四，吃苦耐勞的心態。 這個行業不能討巧，吃苦耐勞的心態是必須的。 第五，運氣。 我說的飯館靠運氣，是在於要找一個好位置。 位置決定一切。 你什麼都沒有的時候，尤其要有個好位置。 如果你實力特別強，位置差一點也可以。 當然還得有產品的品質。 現在整體經濟環境不太好，開店的挑戰比以前大了很多。 除非你有奇招，不然很難成功。 要開店，資金、經驗、品質缺一不可。 產品要有獨特的顧客體驗。 未來顧客應該是五覺體驗，視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺，你做的越多，顧客體驗越豐富。