廚房必備基本調料及作用

　 無論你是廚房新手，還是烹調高手，若想把食物做得好看又好吃，都離不開調料。下面給大家介紹十二種廚房必備基本調料及作用，供新手朋友們參考。

　 一、醋

　 醋可以調和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養價值。能夠調節和刺激食慾，促進消化和吸收。

    在原料加工中可防止某些果蔬類“鏽色”的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現上述情況。

    在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更容易熟。

    酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在於它能與多種味道交融組合，左右逢源。食醋 味酸而醇厚，液香而柔各，是烹調中不可少的調味品。

 

　　陳醋 是以高粱為主要原料加工而成的食醋。色澤黑紫，液體清亮，醋香濃鬱，適合烹制涼拌菜 ，可以增加菜肴的鮮香。

　　香醋 是以糯米為原料，釀造出來的食醋。酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子，水餃或吵螃蟹蝦等海鮮。

　　米醋 是以大米為原料，釀造而成的食醋。酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹制海魚時使用。

     白醋 是一種無色透明的醋，分為釀造白醋和化學合成白醋。合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味。在烹制時最好使用釀造白醋。適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。

 

　　二、醬油

　　醬油是一種色香味俱佳而又營養豐富的調味料。在炒煎蒸煮或涼拌時，按照需要加入適量醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣樸鼻，味道鮮美。這是因為醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素 和安全無毒的棕紅色素。

　　醬油是用黃豆麥麩皮釀造的液體調味品。紅褐色偏黑，有獨特的醬香味道，口感介於老抽和生抽 之間，沒有它們那麼甜。可以用來給食品著色，紅燒和醬爆等菜肴用得比較。醬油可以分為釀造醬油配製醬油和化學合成醬油三類。這三類醬油有體質上的區別，製作方法不同，口味也不同，不論是從色香味還是營養價值來講，這三種醬油依次排列為：釀造醬油、配製醬油、化學合成醬油。

　　生抽醬油是醬油中的一個品種。以大豆麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。呈比較淡的紅褐色。生抽是用來一般的烹調用的。吃起來味道較鹹，較鮮美。因顏色淡，用來炒菜或做涼拌菜的時候較多。

　　老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2－3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更濃鬱。老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。吃到嘴裡有種鮮美微甜的感覺。老抽醬油比醬油更黏稠一此。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等肉類菜肴要上色菜時使用比較好。

　

     三、糖

     糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵

　　糖在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。菜肴調味中的甜味是一個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。

      白砂糖 ：把甘蔗或者甜菜壓榨後的汁經過處理，再蒸發濃縮，結晶分泌及乾燥後得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。通常被作為烹制菜肴時的佐料，或飲料的甜味劑 ，如加在咖啡、牛奶中等。

      綿白糖 ：綿白糖質地綿軟、細膩、結晶顆粒細小。白砂糖在生產過程中噴入了25％的轉化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。適用於一般飲品，點心及其他糖制食品。作為伴涼菜時用的調味料，也可用來蘸食黏米製作的食品。

    紅糖 ：（也叫赤砂糖）甘蔗經榨汁和澄清處理後，經濃縮煮煉製成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁 中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。

　　冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒制，去雜質，然後蒸發水分，使其在40度左右的條件下自然結晶而成。冰糖有滋陰生津，潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品。

　　

       四、鹽

     鹽能提供菜肴適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

　　鹽是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有“百味之王”之說。在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味，解膩的功效，同時還有殺菌防腐作用。

　　精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜肴時重要的調味品。

　　粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來醃制鹹菜、肉類等食品。可以增添鹹鮮的味道和延長食品儲存期限。

　　

      五、料酒

　　料灑以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、薑等多種香料釀製而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。

　　1、去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一種胺類物質，而胺類的物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。

　　2、增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹調時能與鹽結合，產生氨基酸鈉鹽使魚和肉更加鮮美。另外與糖結合形成一種誘人的香氣。

　　3、延長保鮮時間。用料酒淹制雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，延長保鮮時間，有利於鹹、甜各種味道充分滲入菜肴中。

　　4、保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。

　　料酒與黃酒的區別：

　　黃酒是一種飲料酒。而料酒則是在黃酒的基礎上釀製出來的調味品。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

 

       六、香油

       香油（也叫芝麻油）是以芝麻為原料加工製取的食用植物油。具有濃鬱的香味，能促進人們食慾，有利於食物的消化吸收。可能用來做湯、拌涼菜、調餡及用於風味小吃.

　　

       七、花椒

       花椒是紅褐色，其味麻辣微澀，芳香濃烈，炒熟後香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封儲存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。花椒具有去腥味、增香味的作用。適用於炒、熗燒、燴、蒸等各種烹飪技法 。

　　

      八、胡椒

　　胡椒是具有強烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。

　 黑胡椒 ：黑胡椒味道比白鬍椒更為濃鬱，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來，故在食用後瓶蓋一定要擰緊。黑胡椒可用於燉肉、烹制野味和火鍋。應用於烹調菜肴上，使之達到香中帶辣美味醒胃的效果。

　　白鬍椒：是將成熟的胡椒剝皮後幹制而成，味道比黑胡椒更為辛辣。是烹調魚、紅燒菜肴的理想調味料。平時吃涼拌也可菜也可以加點白鬍椒，可以提味、去寒。

　　黑胡椒入肴應注意兩個關鍵：

　　1、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮髮油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發掉。

　　2、掌握調味濃度，可使香辣味更加濃鬱。使辣和香充分發揮。

 

　 九、八角茴香

     也稱八角或大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為八個角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣並帶有甜味。可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調味。

 

　 十、月桂葉

　 樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，乾燥後較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮後香味濃鬱。月桂葉在烹飪中中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味。與食物共煮後香味濃鬱。

 

　 十一、豆腐乳

      豆腐乳是一種黃豆醃製品，營養豐富，味道鮮美。上等的豆腐乳是用數十種香料製成，不僅可以當成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的炒用還很多。比如將豆腐乳調成醬汁作蘸料，或者把豆腐乳作調味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調味品。做菜時可以根據菜肴的特色風味及個人的口味來選擇豆腐乳調味品種。

 

　　十二、雞精

    雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料。通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、香辛料等物質複合而成的調味料，其味道比較綜合、協調，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。雞精適用於菜肴烹調的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。因為雞精中含有鹽，所以烹調時如果加了雞精，則應減少鹽的用量。

 

    補充：

    蔥薑蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
    紅辣椒：與蔥、薑、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。