正確選擇和科學使用麵包添加劑
前言
改革開放以來，為適應烘焙食品行業的快速發展和大批量生產，不斷提高烘焙食品的品質，許多新型原材料應運而生，不斷問世。特別是麵包添加劑能簡便操作程式，提高產品的成功率和勞動生產率，也提高了利潤率。因此，麵包添加劑已逐漸為行業同仁所認識和接受，得到了快速推廣和普及。目前，國內外已經開發應用的麵包添加劑種類繁多，目不暇接。麵包添加劑實際上是一種多種成分複配在一起的複合型、多功能的添加劑。它具有改善麵糰加工效能，增大麵包比容和體積，延長麵包保鮮期和保質期，改善麵包感官和內質等多種功能。因此，麵包廠家在選用麵包添加劑時，不能一概而論，拿過來就用。否則，將適得其反，不但達不到使用麵包添加劑的目的，還會起到負作用。應如何選用麵包添加劑呢？
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首先要詳細閱讀每一種麵包添加劑的使用說明書。
選用麵包添加劑時，首先要詳細閱讀每種麵包添加劑的使用說明書，瞭解所選用麵包添加劑的效能、主要作用、添加量和使用方法。要特別注意觀察每種麵包添加劑的組成成分是什麼，其主要用途是什麼，是否與自己選用麵包添加劑的目的相一致。做到知己知彼，心中有數。添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌麵糰時與其它配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麵包添加劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵糰時有時要先用熱水，如果把麵包添加劑先加到熱水中，因為酶主要是蛋白質，酶製劑就會遇熱變性而失去作用。一般情況下市售的每一種麵包添加劑的組成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
2.根據麵粉品質選用麵包添加劑
麵粉是最重要的面製品原料，其品質特性直接影響到面製品品質。為了確保產品品質，麵粉在使用前最好要用粉質儀、展開儀、麵筋儀、糊化粘度儀、顏色測定儀等儀器進行品質分析，根據品質分析結果再決定使用何種麵包添加劑，如筋性大小澱粉酶活性、顏色白度等。
2．l.如麵粉麵筋含量較低，筋性較小，如漢堡類小餐包麵粉蛋白質12％，濕麵筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。主食大麵包麵粉蛋白質13％，濕麵筋36％，抗延伸阻力750BU。如果蛋白質含量和濕麵筋含量達不到上述要求，用該麵粉生產麵包時可選用增筋和用突出的麵包添加劑，即含有溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、穀朊粉等成分的麵包添加劑。如麵粉麵筋含量過高，筋性過強，可選用沒有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鮮作用突出的麵包添加劑。
2．2.如麵粉的a一澱粉酶活性過低，即糊化粘度指標高於600BU，或降落數值高於350s，則該麵粉不適生產低糖或無糖的主食麵包，缺少酵母生長繁殖所要的可發酵性糖，造成酵母生長繁殖緩慢，發酵力和發酵後勁不足，麵糰發酵時間長，麵包體積小，組織緊密，質地粗糙，色澤不良。可選用含有a一澱粉酶的麵包添加劑。如麵粉的a一澱粉酶活性適中，即糊化粘度僅標在400－600BU，或降落數值在250－350g，則選用不含有a一澱粉酶的麵包添加劑。如再選用含有a一澱粉酶的麵包添加劑，則會造成麵粉中a一澱粉酶活性過高，麵糰粘度大，不易加工成型，麵包內部組織發粘，顏色黑暗，麵包易塌陷變形、無彈性。這是在選用麵包添加劑時要特別注意的。
2．3.如果發現購買的麵粉是磨製的新麵粉或新小麥磨製的麵粉，千萬不要馬上使用。因為新麵粉蛋白質中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基團，這種硫氫基因是蛋白酶的啟用劑，攪拌麵糰時被啟用的蛋白酶能強烈分解破壞麵筋蛋白質，使大分子麵筋變為筋力很弱的小分子麵筋，降低麵糰筋力和彈韌性，破壞麵筋網路和保持二氧化碳氣體的能力，使麵糰無法正常發酵。同時，新麵粉攪拌成麵糰後粘度非常大，不易加工成型，麵包體積小，彈性差，表皮色澤黑暗，無光澤。需特別指出的是：使用新麵粉的麵糰在醒發後期極易出現塌陷而造成生產失敗；即使麵糰醒發勉強過關，在烘烤期間麵包也極易塌陷變形成為次品；麵包出爐後極易收縮和塌陷變形成為廢品。總之，使用新麵粉會使麵包無法進行正常生產，也無法生產出達到品質要求的麵包。對於新麵粉，應選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的麵包添加劑，通過這些成分將硫氫基團氧化成能使蛋白質分子互相交聯起來成為大分子麵筋網路的二硫基團，即二硫鍵、二硫橋，恢複提高麵粉的筋力和彈韌性，改善加工效能，改善發酵和醒發時的持氣能力，保證麵包品質達到正常標準。
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根據麵包配方用料情況選用麵包添加劑
3．l 高筋麵粉
需要較少的氧化劑，應選用氧化劑含量較少，增筋作用不突出的麵包添加劑，以免造成麵糰筋性過大。
3．2 中筋麵粉
需要較多的氧化劑，應選用氧化劑含量較高，增筋作用突出的麵包添加劑，以大大增強麵糰筋性。
3．3 酵母的品質
如果使用保管不好，已發生部分自溶和變質的鮮酵母，變質死亡的鮮酵母細胞中含有穀胱甘肽，它是一種還原劑，可破壞麵筋中使蛋白質分子互相交聯起來成為大分子麵筋網路的二硫鍵，起到降筋作用。因此，要選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的麵包添加劑。道理同新麵粉。
3．4 奶品的種類
如使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，必須經過85℃以上、30min的高溫加熱處理，以使乳清蛋白質中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活，防止麵糰發粘變軟和筋性、彈韌性降低。一般應使用經過加熱濃縮處理的脫脂奶粉，可消除全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶的不良影響。如使用未經加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶，則應選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的麵包添加劑，道理同新麵粉。
3．5 奶粉、雞蛋、食鹽的用量
奶粉、雞蛋、食鹽都是能增強麵糰筋力、提高麵糰強度和彈韌性的原輔料，如果奶粉、雞蛋、食鹽在配方中使用量較多，則應選用溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分，以及穀朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較少的麵包添加劑，以防止麵糰增筋過度。同時，奶粉、雞蛋中的蛋白質和磷脂又是天然的乳化劑和保鮮劑，因此，也應選用乳化劑含量較少的麵包添加劑。
3．6 油脂、糖漿的用量
油脂、糖漿都是減弱麵糰強度和彈韌性的原輔料。在配方中使用較多的油脂和糖漿，由於油脂具有疏水性，限制麵粉吸水形成麵筋，因此，油脂和糖漿用量越多，麵糰的筋力越弱，彈韌性越差。如果配方中奶粉。雞蛋、食鹽在配方中使用量較少，而油脂、糖漿用量則較多，就應選用溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲醯胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分，以及穀朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較多的麵包添加劑。
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根據不同麵包品種選用麵包添加劑
4.1.主食麵包
傳統的主食麵包配方比較簡單，一般僅使用麵粉、水、酵母、鹽4種基本原料，這類麵包以法國、英國、意大利、荷蘭、俄羅斯等歐洲國家為代表。現代主食麵包則是在傳統主食麵包的基礎上，添加了少量的糖、油脂、添加劑等原輔料。主食麵包配方簡單，用料種類較少，加水量較多，麵粉能充分吸水形成麵筋及麵筋網路。但由於類似“填充料”的其它原輔料較少或沒有使用，使得主食麵包麵糰彈韌性不強，筋力較弱，麵筋網路整體不夠結實和嚴密，發酵和醒發後勁、耐力、持久性、連續性顯得不足。因此，主食麵包可以選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸（未被氧化的Vc。）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的麵包添加劑。
4．2.形狀簡單的高檔麵包
行業上也習慣稱為點心麵包，意思是這種麵包類似於點心。即在傳統麵包配方的基礎上，又使用了較多的糖、雞蛋、奶油、奶粉等進階原料，造型簡單不複雜。雞蛋、奶粉是增筋原料，可提高麵糰的彈韌性、強度和筋力。糖、油脂是柔性原料，可改善麵糰加工效能，提高麵糰的柔軟度和流變性，有利於麵糰加工和成型操作。因此，高檔麵包所使用的麵包添加劑中，應適量減少氧化劑（增筋劑）和保鮮劑的用量。
4．3.花式麵包
即加工成型比較複雜的一類麵包，如各種動物麵包、象形麵包、辮子麵包、牛角麵包、卷麵包、花瓣麵包。麻花麵包等。這類麵包一般也屬於高檔麵包，只是造型複雜一些。由於這類麵包成型時多採用編、擰、卷等方法，成型後的麵包坯受力複雜，膨脹阻力加大，在發酵和醒發時不易膨脹，易造成麵包體積小。因此，花式麵包所使用的麵包添加劑中，氧化劑（增筋劑）的用量不宜過多，比形狀簡單的高檔麵包用量還要少，以免造成麵糰筋力過強，更不易起發膨脹。
4．4.冷凍面四類麵包產品
這類產品由於採用快速發酵工藝、冷凍冷藏工藝和解凍工藝，麵糰受到機械作用較多，在溫差較大的多種環境中作業，麵糰筋力和麵筋網路受到一定程度的破壞，使麵糰的持氣能力下降，影響麵糰的正常發酵。同時，麵糰吸水率低，麵粉蛋白質沒有充分吸水脹潤，麵筋沒有充分形成；沒有經過發酵或無發酵工序，麵糰沒有充分膨脹，澱粉沒有充分糊化，成品麵包極易發生老化變硬現象。因此，採用冷凍麵糰生產麵包時，應使用較多的氧化增筋劑和保鮮劑。
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根據生產工藝選用麵包添加劑
麵包生產工藝大大影響麵包添加劑的使用。以快速發酵工藝為參照基準。
5．l.採用快速發酵工藝，麵包添加劑使用量最多， 特別是氧化增筋劑、保鮮劑、a一澱粉酶、鉸鹽類都不能缺少。
普通快速發酵工藝：應選用含有氯化銨磷酸銨等酵母營養劑成分，以及a一澱粉酶的麵包添加劑。因為，快速發酵工藝無發酵工序或發酵時間很短（15－30min），麵糰中的碳水化合物還沒有來得及轉化為可發酵性的低分子糖，酵母不能及時從麵糰中得到足夠的供生長繁殖所需要的能量來源和其它營養物質，造成發酵速度慢、發酵時間長，達不到快速發酵的目的。氯化銨、硫酸銨、磷酸銨可以提供酵母合成細胞所需要的氮源，保證酵母快速生長繁殖的需要。a一澱粉酶可以及時地將澱粉等碳水化合物降解為小分子糊精，再通過p一澱粉酶和其它酶降解為麥芽糖、葡萄糖、果糖等可發酵性糖，為酵母的生長繁殖提供足夠的能量來源，以達到促進酵母生長繁殖，擴大孢子數量，增加發酵潛力，加快發酵速度，縮短髮酵時間，提高生產效率的目的。
高速攪拌快速發酵工藝：在英國等歐洲國家廣泛流行的柯萊伍德（Chorleywood Bread Process，簡稱 CBP法）快速發酵工藝，採用60－70馬力，轉速為350r／min，生產能力為100－350kg／次，真空度53．33kPa，攪拌時間6min／次的高速攪拌機。通過高速攪拌機在真空、密封條件下攪拌麵糰，把電能轉變為機械能，再把機械能輸人麵糰中，每克麵糰要耗能11W．h／kg，比常規生產工藝攪拌麵糰要多耗能5－8倍。當攪拌完成後，開啟真空密封的攪拌機時，麵糰在負壓情況下突然減壓釋放出能量，瞬間急劇膨脹，快速完成了麵糰發酵過程。該工藝是把麵糰攪拌與發酵兩個生產工序結合在一起，在攪拌中完成了發酵工序。由於該工藝採用超高速攪拌，麵糰受到的剪下作用很大，麵筋網路結構受到一定程度的破壞。另外，麵糰是在密封無氧條件下攪拌，不利於麵筋及麵筋網路結構的形成。而正常攪拌是在敞開的攪拌機和空氣中進行的，空氣中的氧氣可將麵粉蛋白質中的硫氫基團氧化成二硫基因，促進了麵筋及麵筋網路結構的形成。基於以上原因，採用柯萊伍德快速發酵工藝的一個特別重要的措施，就是要大量使用氧化劑。5．2.採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少，a一澱粉酶保持正常使用量即可。
5．3.採用二次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、。一澱粉酶、鉸鹽類的使用量可以均比一次發酵工藝適量減少。
5．4.採用冷凍麵糰工藝，麵包添加劑中應使用HLB值高的，即親水效能好，與水結合能力強的乳化劑，如硬脂醯乳酸鈉（SSL）、硬脂醯乳酸鈣（CSL）、雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯等。這些乳化劑能與麵糰中的水分很好地結合起來形成結合水，降低麵糰中的自由水，防止在冷凍冷藏期間麵糰中析出水分形成冰結晶而使麵糰發生變質，提高麵糰的凍融穩定性，確保用冷凍麵糰製作出的麵包體積和內部組織柔軟度，與新鮮麵糰效果相一致。特別是在冷凍麵糰中使用硬脂醯乳酸鈉（SSL）後，即使冷凍麵糰經過長時間冷藏貯存，用其製作出的麵包仍然體積較大，內部組織柔軟疏鬆。
6.根據麵包添加劑特性靈活調整麵包生產工藝條件。
目前市售的大多數麵包添加劑中幾乎都含有酵母營養劑銨鹽類和發酵促進劑真菌a一澱粉酶，因此，麵包添加劑的共同特點就是使麵糰“發得快”，能促進酵母生長繁殖，加速麵糰產氣，使麵糰在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發酵時間。根據麵包添加劑的上述特點，在使用時要特別注意相應調整生產工藝參數，否則會適得其反。
6．l.要嚴格控制麵糰溫度和發酵室、醒發室溫濕度。
由於麵包添加劑促使麵糰“發得快”這個突出特點，而麵糰發得快慢主要與溫度有關。溫度高，發得快；溫度低，發得慢。因此，在麵包中使用麵包添加劑後，必須嚴格控制麵糰溫度和發酵室、醒發室溫濕度，千萬不能過高。如果攪拌麵糰時溫度過高，會造成邊攪拌、邊酵的不利情況，各種物料不易混合均勻，麵筋不能充分形成，嚴重影響麵糰品質，還會造成由於酵母提前發酵，到了發酵和醒發工序時沒有後勁的不利局面。如果採用快速發酵工藝，攪拌後的麵糰由於麵糰內已經產生氣體，而無法進行壓面操作和整形操作。如果發酵室、醒發室溫濕度過高，極易造成麵糰發酵速度過快，更易造成發酵過度，提前完成發酵，麵糰沒有達到應有的發酵體積，最終產品體積小，組織緊密，彈性小，口感差，易老化。因此，使用麵包添加劑後，麵糰溫度，發酵室、醒發室溫濕度應較傳統工藝適當降低一些。
6．2.靈活調整麵糰攪拌技術規程
首先，攪拌時間要比傳統工藝適當縮短，更要避免攪拌過度造成麵糰內部溫度升高。其次，要靈活調整攪拌麵糰時的水溫，用溫水甚至冰水來控制麵糰溫度。第三，夏天高溫季節，可以將麵包添加劑在麵糰攪拌的稍後階段加人。
6．3.減少每批次的投料量
由於麵包添加劑使麵糰“發得快”，應盡量減少每次的麵糰投料量，儘可能縮短整形操作時間，防止麵糰提前發酵。如果麵糰在整形過程中提前發酵，會影響麵糰分塊的準確性，不利於揉圓和壓面排氣，不利於面坯成型操作。
7.根據麵包生產裝置選用麵包添加劑
麵糰攪拌機的種類、轉速快慢等，大大影響麵糰的形成和添加劑的使用量。
7．l.使用高速攪拌機，有利於麵筋及麵筋網路的形成，顯著提高麵筋的產生量，縮短攪拌時間，可以減少氧化增筋劑的使用量。
7．2.使用慢速攪拌機，不利於麵筋及麵筋網路的形成，麵筋產生量相對減少，攪拌時間相對延長，應該增加氧化增筋劑的使用量。
8.要選用複合成分的多功能麵包添加劑
根據協同增效原理和方便使用者的角度，當今麵包添加劑的研製與開發技術均採用多種物料進行複合配製，共同混合使用，可以起到協同增效的作用效果。如將乳化劑、增筋劑、漂白劑、酶製劑、保鮮劑等經過科學配置，物理混合，達到高度均質狀態，使其同時具備增筋、漂白、保鮮、促進發酵、改善質構等多種功能，並起到協同增效作用.
