世界廚師日,看看「90後」准廚師的日常生活

在大家的印象中,學廚師就是學做菜。 但現在人們的生活水準在提高,對於食品安全和營養搭配越來越看重,人們對吃飯不再像過去只重溫飽,現在的廚師不僅要學會做菜,還要要會科學搭配食物,懂得食物營養、懂管理。

10月20日是世界廚師日。 18日,記者來到煙臺工貿技師學院烹飪管理系,看看這些「90後」學生們的准廚師生活。

學「做菜」也得理論實踐相結合

18日,在煙臺工貿技師學院烹飪管理系的教室裡,只有一個班在上《飲食營養與衛生》課,老師在黑板上寫著「無機鹽」字樣,下面的同學正認真記筆記。 其他近800名學生要麼在操作間裡上實踐課,要麼正在校外實習。 據學校老師介紹,一般每週4天專業課,2天文化課。

2011級高烹班的學生於佳海,今年18歲,初中畢業後覺得廚師好就業便沒上高中。 他說文化課也是跟烹飪有關,像烹飪知識、營養配餐、原料加工等。 烹飪管理系主任鄧介強指著牆上的學生作品說,這些學生還要學習美學、營養學、餐飲歷史等,除了要會做菜,更要懂做一道菜的成本,這道菜對人體有啥好處等。

鄧介強說,學校採用的教學模式是8成操作、2成理論。 早晚自習時間,老師會給學生佈置文化課作業,學生也可以自學一些感興趣的學科。

他還說,現在人們的口味在改變,對於食品安全和營養搭配越來越看重,人們對吃飯不再像過去只重溫飽,現在的廚師不是只會燒菜做飯,而且要會科學搭配食物,懂得食物營養、懂得管理,全能型廚師未來將受到社會青睞。

考上大學沒去來學廚師

以往在大家印象裡,廚師是個學歷要求不太高的職業。 但近年來,這種現象正在改變。

今年22歲的王藝華來自萊州,是為數不多的女學員之一。 她曾參加過高考,而且考上了江西的一所二本院校,但她覺得離家太遠,加上本來就不喜歡美術專業,「山東那年的美術考生就3萬多。 」王藝華說,分析了一下就業形勢,便決定來學習西點裱花。

跟其他學生不一樣,她利用早晚自習學習英語等課程,「英語很重要,以後去外企工作能用上,每道菜都有自己的故事,都要能講出來。 」

2011級高烹班的李曙光曾是一名消防兵,他說家裡人瞭解到很多酒店現在需要廚師,退伍後便選擇了學習烹飪。 今年17歲的邢峻維曾在魯能、國安等俱樂部踢過少年隊,後來去的長沙一家俱樂部解散了,他便回到煙臺學習廚師,「我喜歡吃,喜歡研究。 」邢峻維說。

說起學歷,這些學生並不避諱說自己是初中或高中畢業,因為他們在學校裡還可以考大專,也可以考各種級別的廚師資格證。 另外,他們當中很多是沖著樂觀的就業形勢選擇廚師的,「考上大學也不一定有我將來的工作好。 」這是很多人的觀點,也是目前的事實。

大多數老師都有一線工作經驗

鄧介強介紹,他也是這所學校的畢業生,畢業後就留校了。 現在他已經很少教課了,但為了工作,現在他還考了中國海洋大學的在讀研究生,學習生物工程專業,他說這個專業與食品營養關係很緊密。

為了能教給學生真本事,他曾在煙臺一家知名酒店做了5年廚師,積累了豐富的實戰經驗,後來又讀了教學管理的本科專業。 他說自己幹5年廚師算是短的,學校還有老師幹了10年才來教學。

他介紹,學校老師大部分都有在一線工作的經歷,必須在省市烹飪比賽拿到過好名次,這樣在教學中理論和技術都有了。 鄧介強還說,現在中午吃飯時,老師吃的點心就是學生自己動手做的,記者嘗了一個,味道很不錯。

□專家說法:沒有文化的廚師成不了好廚師

俗話說「民以食為天」,「食」離不開烹飪,烹飪離不開廚師。 隨著時代的進步及餐飲業的日漸繁榮,如今,一名優秀的廚師不光要做出好的菜品,還是飲食文化的傳承者,深厚的文化素養必不可少。

中專廚師拼不過大專廚師

文化水準對一個廚師未來發展意味著什麼,魯菜發展研究中心膠東魯菜研究所所長、中國烹飪大師、山東省城市服務技術學院教授劉雪峰曾專門在學校裡做過調研。 「高中畢業後學習烹飪的廚師發展的得普遍比初中畢業生好,雖然後者學習烹飪的時間要比前者長。 」劉雪峰說,烹飪學院裡有中專和大專之分,初中畢業生進入學院的學制3年,而高中畢業生只需學習2年,但中專畢業的學員往往會在職業生涯中表現出文化程度、文化底蘊、創新領悟意識等方面的欠缺。

飲食文化傳承需要文化底蘊支撐

「剛入門拼技能,以後想長足發展就需要靠腦子了。 」劉雪峰介紹,為了跟上餐飲業發展的步伐,目前很多烹飪院校在課程設置上加強了文化素質的培養。 「沒有文化的廚師永遠成不了好廚師。

「如果認為如今的廚師還只是單純做菜,就太片面了,烹飪其實是一門文理交叉的學科。 」劉雪峰的另一個身份是山東省城市服務技術學院烹飪系的教授。 他說,飲食文化的傳承需要廚師具備一定的科學文化底蘊。 小廚談怎麼做菜,大廚談飲食文化。 」劉雪峰說,好廚師和差廚師相比,入門時拼的是勤奮和吃苦,等掌握一定技巧後就要拼創意和悟性,而這些都需要文化底蘊的支撐。

「光做得好吃還不行,還得有立意、有境界。 」劉雪峰說,在不久前舉行的煙臺魯菜創新大賽上,就出現了山海仙境宴、始皇東巡宴等一大批極富文化氣息的創意筵席,「如果不了解煙臺山海文化內涵,不知道秦始皇東巡的歷史,不可能做出這樣的創意。 」

二十五年剛摸到飲食文化門道

劉雪峰說,自己從事廚師這一行整整25年了,在一些烹飪技巧上感覺早已純熟,但談到對中國飲食文化的造詣,自己感覺才剛剛起步。

「中國餐飲文化博大精深,廚師做到一定境界後,要跳出自己的圈子,不斷加強內在修養和文化底蘊,這樣才能把中國餐飲文化傳承發揚下去。 」劉雪峰說。